Laguiole, le fromage du plateau

Sauvé de l’oubli dans les années soixante par la coopérative Jeune Montagne, le fromage de Laguiole, produit uniquement sur le plateau de l’Aubrac, a peu à peu gagné une place de choix sur les grandes tables de goût.

Des grands fromages de vache à pâte pressée non cuite du Massif-Central, seuls résistent le Salers et le Laguiole, qui conservent leur authenticité et donc leur goût. Le Cantal, lui, s’est en partie fourvoyé sur les chemins peu fréquentables de la production de masse, cédant aux sirènes de la grande distribution.

Que le Laguiole résiste n’est pas vraiment une surprise, tant il revient de loin. Il aurait pu s’éteindre quand l’exode rural et la mécanisation ont aussi failli faire disparaître du haut plateau de l’Aubrac la race de ses vaches emblématiques. Au début du XXe siècle, il se produisait près de 1000 tonnes de Laguiole chaque année ; en 1959 : 25 tonnes. C’est là que des paysans de l’Aubrac, conduits par un pâtre génial, André Valadier, créent la coopérative fromagère Jeune Montagne. Leur credo : refaire du Laguiole. Leur chemin de croix : trouver comment refaire un Laguiole qui soit à la fois conforme à la tradition et économiquement viable. Les gars de la Jeune Montagne vont chercher, bidouiller, expérimenter, se tromper, recommencer. Et un jour ils vont trouver : du lait cru, collecté chaque jour que se lève le soleil, produit par des vaches des races Simmental (une race rustique et montagnarde) et Aubrac, nourries exclusivement de l’herbe des estives l’été et de foin l’hiver, un affinage en cave de 4 mois minimum avant de rejoindre l’étal du fromager. C’est ainsi que le Laguiole décroche l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1961 et l’AOP en 1996.

André Valadier a une formule pour synthétiser tout cela : « Pour que le fromage soit bon dans sa croûte, il faut que le lait soit bon dans son pis. Pour que le lait soit bon dans son pis, il faut que la vache soit bien dans sa peau. Pour que la vache soit bien dans sa peau, il faut qu’elle soit bien dans sa pâture ou sa montagne. » Simple comme bonjour.

Il se produit aujourd’hui plus de 800 tonnes de Laguiole, exclusivement sur le plateau de l’Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal). Il existe plusieurs fabrications fermières, mais l’immense majorité du Laguiole vient de la coopérative Jeune Montagne, vigilante garante de l’orthodoxie.

C’est ainsi, en prenant grand soin de faire un produit ancré dans une histoire et un terroir, que les producteurs ont amené le Laguiole sur les étals des fromagers les plus exigeants, à la table des fins connaisseurs (et aussi dans les grandes surfaces de la région parce qu’il faut bien que tout le monde en profite). Parfumé, fleuri, gras juste ce qu’il faut, le Laguiole est également très conciliant avec les chefs cuisiniers (les très grands comme ceux du dimanche) qui souhaitent le transformer.

Pour sa part, la coopérative Jeune Montagne met en avant son « Grand Aubrac », un Laguiole saisonnier, fabriqué avec le lait de l’été, quand l’herbe est riche et abondante, affiné de 7 à 12 mois. C’est donc maintenant qu’il faut le manger.

A côté du Laguiole, la coopérative fabrique également de la tome fraîche d’Aubrac, qui sert à préparer le désormais mythique aligot (que Jeune Montagne propose aussi, frais ou surgelé), l’Ecir, petit fromage à pâte molle, doux et savoureux, ainsi que la tome du Buronnier, qui passe au minimum 6 semaines en cave d’affinage.

Savoir plus : www.fromage-laguiole.fr ou  www.jeune-montagne-aubrac.fr 

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