Pour affronter l’été : les glaces de Philippe Faur

Depuis 22 ans, le glacier de Saint-Girons multiplie les propositions glacées et les expériences gustatives hors normes. Parfaites en été, elles accompagnent aussi très bien l’hiver.

Philippe Faur, c’est un peu comme un paradoxe en tablier blanc. Car, pour trouver l’idée de sorbets salés au caviar, au foie gras, au piment, à la moutarde ou à l’huile d’olive, il ne faut pas avoir peur de s’aventurer très, très loin sur les terra les plus incognita du goût. Et en même temps (comme on dit de nos jours), le glacier de Caumont (près de Saint-Girons, Ariège) tient absolument à ce que ses fournisseurs soient au plus près de ses ateliers. Depuis toujours, le lait qui fait le goût de l’un de ses premiers et plus grands succès, la crème glacée Fleur de lait, provient de la ferme de Labaure à Lescure, à 10 km de Caumont. Voilà une glace qui ne sent pas le carbone !

Bien sûr, pour trouver de la vanille bourbon, de l’ananas ou de la mangue au pied du Couserans, il faut se lever tôt. Mais, que la matière première vienne du coin du jardin ou de l’équateur, l’obsession de Philippe Faur reste le sourcing, qui lui permet d’être sûr de la qualité.

Pour le reste, le glacier ariégeois est adepte de la simplicité : pas d’exhausteur de goût, pas d’arôme artificiel, pas de conservateur, pas de colorant. Du 100% naturel. Il a même poussé le minimalisme jusqu’à concevoir le sorbet trois ingrédients : du fruit, de l’eau, du sucre. Il oublie de préciser qu’il y a aussi dans ses glaces de l’honnêteté et de la sincérité. « Pour faire de l’argent avec de la glace, il faut faire de la merde avec de l’air dedans. » Le glacier a le sang chaud. Surtout quand il évoque la grande industrie internationale et sa manie de faire foisonner la préparation. On peut vérifier la composition des glaces de chez Faur : ni merde ni air.

Ainsi Philippe Faur conçoit-il la glace : elle est excellente ou elle n’est pas. Il a appris ça tout petit, dans l’atelier de son père où il équeutait les fruits. Puis il s’est formé chez quelques grands tels que Lenôtre, avant de créer sa propre entreprise en 1998. Depuis, il cherche, il invente, il malaxe, il congèle. Il goutte et, parfois, il jette. « Faire pour faire, ça n’a pas de sens », lâche-t-il à l’attention de ceux qui douteraient de la pertinence du sorbet au roquefort. Et il écoute aussi les grands chefs étoilés qui, désormais, viennent frapper à sa porte pour lui demander une création originale. C’est comme ça que lui est venue l’idée de la gamme salée : pour que la glace se retrouve sur les plus grandes tables, de l’entrée au dessert, l’été comme l’hiver.

Philippe Faur collectionne les parfums (une centaine dans les gammes sucrées de crèmes glacées et de sorbets, une vingtaine dans la gamme salée). Il collectionne aussi les récompenses. Le Gault et Millau l’a sacré meilleur artisan glacier de France en 2018 et, la même année, le Collège culinaire de France l’a reconnu comme « Producteur artisan de qualité ». Pour cet été, le glacier s’est offert une campagne TV qui donne l’eau à la bouche, sur France 3 Occitanie.

On peut déguster ses glaces sur place, à l’atelier de Caumont, à l’enseigne Ice The à Aix en Provence, chez Delanis à Saint-Antonin Noble Val (82), au Florida, place du Capitole à Toulouse. On peut aussi les acheter en ligne.

 

Glacier Philippe Faur

Allans

09160 Caumont

Tel. 05 61 66 87 35

philippefaur.com

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