Depuis le 26 mai, la dénomination Pérail est officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP), par publication, le 26 mai 2025, au Journal officiel de l’Union Européenne. Cela fait du petit palet au lait de brebis du Sud Aveyron le huitième fromage sous signe officiel de qualité en Occitanie, au côté du Roquefort (le premier de l’histoire, qui célèbre cette année son centenaire), la tomme des Pyrénées, le Rocamadour, le Pélardon, le Bleu des Causses, le Laguiole, la tome fraîche de l’Aubrac. L’obtention de cette indication géographique est le fruit de plus de 20 ans de travail, conduit entre autres par Jean-François Dombre, le fondateur de la fromagerie des Cabasses près de Millau. Le pérail avait déjà échoué une fois à obtenir l’AOP, en 2019, devant la difficulté à rédiger un cahier des charges commun à des acteurs aussi divers que de petits ateliers fermiers et de grands industriels comme Lactalis.
Le Pérail était à l’origine fabriqué à la ferme essentiellement par les femmes, en fin de lactation des brebis, lorsque les producteurs arrêtaient de livrer le lait aux fromageries de « Roquefort » et que celles-ci leur distribuaient les restes de présure.
Cette tradition, ainsi que la faible quantité de lait disponible et un égouttage sur l’espace réduit de la « peralhièira » (évier en pierre ayant donné le nom Pérail), ont conduit à un fromage de petite taille, issu d’une technologie mixte avec apport de ferments lactiques et de présure.
On trouve trace de ce fromage dès la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui fabriqué toute l’année, à la ferme ou en laiterie, le « Pérail » cache derrière sa peau fine légèrement feutrée une pâte fondante et onctueuse. Il développe des odeurs lactées et de laine de brebis et des notes aromatiques fraiches et douces.
Le Pérail est issu d’une zone semi-montagneuse de plateaux largement entaillés de vallées et de gorges profondes au sud-ouest du Massif central. C’est ici, dans la confrontation entre climats montagnard et méditerranéen, que les brebis de race locale Lacaune trouvent une flore aromatique et diversifiée pour donner un lait riche en matière grasse, utilisé entier, qui va servir à fabriquer le Pérail.
L’alimentation des brebis est basée en majorité sur les ressources de l’aire géographique de l’IGP : parcours, prairies temporaires et permanentes, fourrages et aliments complémentaires. Elle privilégie un système herbager dominant avec un accès aux pâtures à proximité directe de la bergerie, et dans les zones où les sols sont les plus pauvres, un pâturage des parcours qui offrent une végétation diverse et une multiplicité florale. Les OGM et les produits dérivés de palme sont exclus de l’alimentation des brebis et le pâturage est obligatoire.
Le Pérail, aujourd’hui, ce sont 958 exploitations engagées dans la production du lait ; 200 personnes qui travaillent à l’élaboration du Pérail dans 13 ateliers de fabrication ; 964 tonnes produites annuellement.
Photo ©Association Pérail-Fabien Marcorelles