Ce sont les premières asperges de Montbrun. Elles sont encore rares mais déjà très charnues, d’un blanc ivoire parfait, presque nacré. Le froid des premiers jours d’avril les rend cassantes comme du cristal. Elles sont à tomber par terre.
En velouté, en vinaigrette, avec une mousseline, rôties, doucement cuites dans un beurre noisette, dans un risotto… Qu’importe, il faut se précipiter sur les premières asperges de la saison. Des asperges locales, cela va sans dire.
Le département du Lot est l’un des bassins de production d’asperge d’Occitanie parmi les plus actifs. Le limon sableux de la vallée du Lot, d’est en ouest, au sud du département, et de la vallée de la Dordogne, au nord du territoire, constitue le double siège de cette production saisonnière qui consacre l’arrivée du printemps. Il y a une dizaine d’années encore, quelque 150 hectares étaient consacrés à ce légume délicat. Il s’en produisait jusqu’à 300 tonnes chaque année. Aujourd’hui, la production a diminué de moitié mais reste un best-seller du maraîchage local.
Dans la vallée du Lot, du côté de Cajarc, la récolte vient de commencer tout doucement. De Larroque-Toirac à Saint-Martin Labouval, une dizaine de producteurs s’affairent dans les champs reconnaissables à leurs longs bourrelés rectilignes et parfaitement parallèles, coiffés de plastique noir. C’est cette technique de buttage qui permet d’obtenir les asperges blanches, tellement douces et craquantes. Quelques rangs sont découverts et laissent apparaître des lignes d’asperges vertes qui, exposées à la lumière, ont commencé leur photosynthèse. Elles sont plus fines et d’une saveur plus soutenue. Plus à l’Ouest, aux portes de Cahors, d’autres producteurs font aussi de l’asperge. La production de la vallée du Lot part essentiellement chez les restaurateurs, les grossistes et sur les marchés de plein vent, pour une consommation régionale.
Le plus important bassin lotois de production se trouve au Nord, dans la vallée de la Dordogne, autour de Tauriac (et, plus largement, de Saint-Céré à Souillac). C’est le territoire de la coopérative Valcadis, qui y collecte entre 50 et 70 tonnes d’asperges auprès de cinq producteurs (soit la moitié de la production locale). Là encore, il s’agit majoritairement (98%) d’asperges blanches. La coopérative vend ses produits sur les principales plateformes de France, aux grossistes, à la grande distribution.
Les gourmands ont jusqu’au mois de juin pour apprécier l’asperge régionale.