Les gourmets du Sud-Aveyron et des franges héraultaises, gardoises, lozériennes et tarnaises connaissent bien le pérail. Ils le connaissent tellement bien qu’ils estiment devoir le protéger, avant que quelque industriel peu scrupuleux ne mette la main de dessus et n’en fasse n’importe quoi. L’association Pérail, lancée par entre autres par Jean-François Dombre, producteur près de Millau, a travaillé 30 ans durant à cette mission. Elle a fini par obtenir gain de cause et le pérail a décroché une Indication géographique protégée (IGP). La reconnaissance a été officialisée le 26 mai dernier, avec la publication au Journal Officiel de l’Union Européenne.
Désormais, on ne peut plus faire n’importe comment ou n’importe où ce petit fromage au lait de brebis, blanc et doux comme un agneau. L’IGP assure le lien immuable entre le Pérail et son territoire. Elle préserve ainsi une histoire et des savoir-faire particuliers, ancestraux qui sont à l’origine de ce produit authentique. Cette reconnaissance implique aujourd’hui un suivi pointilleux de l’ensemble des critères d’un cahier des charges mettant en exergue notamment le bien-être animal. Les éleveurs de brebis et les fabricants de fromage sont ainsi régulièrement contrôlés et évalués pour vérifier le respect des exigences de ce signe de qualité.
Outre la protection du produit et la préservation du nom, l’IGP apporte une garantie sur l’origine du produit et soutient le développement agricole, agroalimentaire et économique local. Pour les opérateurs, c’est une plus-value indéniable.
Le pérail, c’est 5 millions de litres de lait de brebis collectés chaque année dans un millier de fermes. Ce lait est transformé par 14 fabricants de fromage pérail IGP (7 fermiers, 4 artisans, 2 laitiers, 1 coopérative). Ensemble, ils produisent 1 100 tonnes de pérail. Le pérail est un petit palet rond de 2 cm d’épaisseur, de 8 à 11 cm de diamètre et de 100 à 150g, affiné 7 jours au minimum (c’est un fromage crémeux qui se déguste plutôt jeune). Les brebis qui produisent son lait passent en moyenne 180 jours au pâturage dans les causses, à proximité des fermes. Leur nourriture exclut totalement les OGM.
Maintenant que le pérail a obtenu sa reconnaissance officielle, il a besoin d’être connu au-delà de sa zone géographique, par tous les amateurs de fromages authentiques. L’association et les producteurs y travaillent. Les gourmets d’Occitanie peuvent leur donner un coup de main en demandant le pérail à leur fromager (ou dans leur supermarché préféré).
Photo ©Pérail-D. Venom