La néo-Aveyronnaise Noémie Honiat (La Meilleure boulangerie de France et ex-Top Chef sur M6) ne prend pas de vacances. Ou, plutôt, elle prend ses vacances en Occitanie, partout où il y a de bonnes choses à manger. Récemment, pour la marque Sud de France, la cheffe pâtissière est allée en Ariège à la rencontre de quelques producteurs pyrénéens. Avec les équipes de la Région et de Sud de France, elle a tourné une nouvelle série de clips gourmands, qui mettent en valeur le savoir-faire de trois professionnels pas tout à fait comme les autres : le glacier Philippe Faur à Saint-Girons, les éleveurs de bufflonnes Florence et Alain Olive à Massat et Christian Gimbrède, producteur de Bethmale au Moulin gourmand d’Engomer.
Depuis près de 30 ans, le glacier Philippe Faur est adepte de la simplicité : pas d’exhausteur de goût, pas d’arôme artificiel, pas de conservateur, pas de colorant. Du 100% naturel. Il a même poussé le minimalisme jusqu’à concevoir le sorbet trois ingrédients : du fruit, de l’eau, du sucre. Quant au lait qui fait le goût de l’un de ses premiers et plus grands succès, la crème glacée Fleur de lait, il provient d’une ferme située à 10km de son atelier. En près de trente ans, Philippe Faur, grand explorateur, a créé quelque 400 parfums, de très classiques et de beaucoup plus surprenants : caviar, foie gras, piment, moutarde, huile d’olive… Philippe Faur travaille avec et pour de grands chefs cuisiniers, il a été sacré meilleur artisan glacier par le Gault et Millau en 2018, il fait partie du Collège culinaire de France. Il a des boutiques à Caumont (chez lui), à Aix en Provence, à Toulouse (place du Capitole), à Saint-Antonin Noble Val (Tarn et Garonne), à La Rochelle. Et on peut acheter ses glaces en ligne.
A Massat, Alain Olive, néo-paysan reconverti en 2004, élève des bufflonnes à la ferme de Souègnes, à Massat, depuis 2018. Il bénéficie désormais de l’aide de Florence et de sa fille Marie Souègnes. Ensemble, ils élèvent un troupeau de 120 bêtes (2/3 de buffles et 1/3 de vaches limousines), dont ils transforment la viande en morceax frais et en salaisons.
Au Moulin Gourmand d’Engomer, Christian Gimbrède, qui a pris la suite de son père Claude, fabrique du fromage de Bethmale sous la marque L’Estive ainsi que de la brousse (petit lait recuit). Le Moulin produit environ 20 tonnes de fromage chaque année. A la fin des années 80, le Moulin Gourmand s’est aussi lancé dans l’élaboration d’un dessert régional traditionnel, le Millas, préparé avec de la farine de maïs, ainsi que dans la fabrication de ravioles farcies à la brousse. Clément et Vincent, les fils de Christian, vendent le Bethmale l’Estive dans leur boutique de Saint-Girons, sur les marchés locaux, dans des magasins de producteurs et dans la grande distribution à Toulouse.
Photo©Région Occitanie-Léo Arcangeli