Aujourd’hui, un chef qui n’a pas à sa carte un dessert parfumé au yuzu, un plat électrisé au citron caviar ou une main de Bouddha baladeuse, c’est sûr, il prend le risque de passer pour le dernier des ploucs. La faute à qui ? La faute aux Agrumes Bachès.
Il faut être un peu perché pour prétendre créer un verger d’agrumes au pied du Canigou, où la neige tombait encore avec entrain il y a quelques semaines seulement. Michel et Bénédicte Bachès l’ont pourtant fait dans les années 80, à Eus, dans les Pyrénées-Orientales. Mieux que ça : ils ont créé l’une des plus belles collections d’agrumes du monde, dans laquelle les plus grands artistes du goût ont pris l’habitude de venir cueillir des saveurs inédites et piquantes.
Estimant qu’ils avaient suffisamment hybridé et inventé de citrus dans leur vie, Michel et Bénédicte ont revendu en 2017 l’activité de commercialisation des fruits à Etienne et Perrine Schaller, un jeune couple d’ingénieurs agronomes de retour d’une mission botanique en Nouvelle-Calédonie. Depuis lors, à l’enseigne des Agrumes Bachès, les deux tourtereaux s’ébattent chaque jour dans un éden parfumé de 2 hectares (très bientôt labellisé agriculture biologique), où poussent plus d’un millier de variétés d’agrumes qu’ils bichonnent, hybrident, reproduisent. En liaison avec d’autres collectionneurs à travers le monde, les deux jeunes arboriculteurs travaillent en permanence à la création de nouvelles variétés et de nouvelles saveurs.
Comme ils sont plutôt généreux, Perrine et Etienne Schaller ont aussi décidé de faire profiter le grand public des merveilles de leur verger. Initialement, les agrumes de la collection Bachès étaient en effet réservés aux grands chefs cuisiniers et, plus largement, aux professionnels. Alain Ducasse a été le premier à les découvrir. Les autres ont vite trouvé l’adresse : Anne-Sophie Pic, Sébastien Bras, Michel Sarran, William Ledeuil, Pascal Barbot, Alexandre Couillon, Jessica Prealpato, François Perret, Claire Heitzler… Mais le premier confinement a conduit Etienne et Perrine à élargir leur clientèle en proposant, de septembre à février, des paniers d’agrumes frais vendus en ligne et accessibles à tous : bergamote, cédrat, kalamantsi, kumquat, main de Bouddha, mandarine, yuzu… à déguster ou à cuisiner de la pulpe au zeste.
Depuis quelques semaines, ils ont franchi encore un nouveau pas en proposant une gamme de produits élaborés baptisée To Cook (à cuisiner). Il y a des jus de fruits, des bocaux sucrés (coulis, pétales, pâtes à tartiner, écorces, fruits pochés, sirops…) des bocaux salés (pickles, fruits en saumure…) et des recettes d’amis chefs ou pâtissiers. Cette nouvelle gamme permet de prolonger la saison des agrumes et le plaisir de la multitude de leurs saveurs et de leurs acidités.
Photo Agrumes Bachès
Les Agrumes Bachès
Las Feyches
66500 Eus
www.agrumesbaches.com