Tout de blanc et de noir habillé, il a l’air de se rendre à la noce. Rien d’étonnant à cela, c’est son job : ambianceur de repas de fête. Depuis que l’ail noir a franchi les mers entre l’extrême orient et la gastronomie occidentale, il y a quelques décennies, les chefs ne jurent plus que par ce caviar de la terre, noir, profond, savoureux et précieux, qu’ils mettent dans leurs recettes les plus audacieuses.
Pour exotiques que soient ses origines supposées, l’ail noir prospère pourtant avec bonheur sous les latitudes occitanes. Car il ne s’agit ni plus ni moins que d’un ail blanc (un ail normal) cuit à l’étuvée durant plusieurs jours, à basse température (autour de 65°C) et dans une atmosphère chargée d’humidité (autour de 80%). Ces conditions provoquent ce que l’on appelle une réaction de Maillard qui colore les aliments sous l’action de la chaleur. La pulpe de l’ail noircit et se transforme, alors que sa pelure reste blanche. L’ail change de saveur, devient légèrement sucré avec des arômes de réglisse ou de vinaigre balsamique et perd son caractère parfois indigeste.
Jérémy Vermaele n’a pas tardé à comprendre l’intérêt de l’ail noir. Cet agriculteur de Lectoure, dans le Gers, a repris l’exploitation familiale de Toureille en 2018. Il y cultive en bio des céréales, des protéagineux, des légumes de plein champ et produit aussi un ail blanc de grande qualité (la Lomagne est réputée pour cela). Dès 2019, il a aussi décidé de transformer sur sa ferme une grande partie de ses productions, dont l’ail, commercialisées sous la marque La Panacée Bio.
L’ail de Jérémy Vermaele est étuvé durant trois semaines, puis doit maturer durant 15 jours avant d’être commercialisé sous la forme de têtes, de gousses ou de crème, le tout labellisé bio. La moitié de sa récolte d’ail est ainsi transformée, soit 3 à 4 tonnes d’ail noir chaque année.
Le jeune agriculteur a vite maîtrisé la technique de cuisson puisque son ail noir n’a eu aucune difficulté à pousser la porte de quelques grandes adresses régionales de la gastronomie : Michel Sarrans à Toulouse, Philippe Etchebest à Bordeaux et quelques autres. Il s’est également entouré des conseils de l’Atelier de Cuisine en Gascogne pour élaborer plusieurs recettes intégrant de l’ail, de l’entrée au dessert. Jérémy Vermaele, enfin, est membre du collège culinaire de France.
Savoir plus : lapanaceebio.fr