Le Rocamadour : bon comme un bonbon

Le petit palet de chèvre originaire du causse du Quercy est un incontournable des grands
plateaux de fromages. Jeune, c’est une petite douceur crémeuse, mûr, il prend un caractère explosif.
Trente-cinq grammes pour soixante millimètres de diamètre. On dirait une friandise. Ce n’est peutêtre pas un hasard : le Rocamadour est bon comme un bonbon. Autre constat troublant : de tous les vrais fromages du grand plateau de France (nous parlons ici des fromages de vrais terroirs, riches d’une vraie histoire et fabriqués à partir de vrai lait par des hommes et des femmes vraiment concernés), le Rocamadour est celui qui a le plus de succès auprès des enfants. « On le constate sur les salons et les événements où il y a des dégustations, confirme Benoît Bonizzoni, président du syndicat de producteurs de Rocamadour et directeur de la coopérative des Fermiers du Rocamadour.
Les enfants veulent goûter notre fromage alors qu’ils ne s’intéressent absolument pas aux autres. »
Dans le monde des petits fromages de chèvre à pâte molle (les cabécous), le Rocamadour est une star. Sous sa peau de velours soyeux, il cache un cœur crémeux qui exhale un mélange complexe d’arômes animal, lactique, végétal, floral et fruité. En fin de bouche, on lui trouverait presque une saveur sucrée. A six jours de maturation, le Rocamadour fait alors dans l’équilibre et la subtilité, puis il va rapidement se déplacer sur la palette des arômes pour affirmer en quelques jours un caractère puissant voire volcanique. Fromage ô combien vivant, ses arômes varient aussi en fonction de la qualité des prairies dans lesquelles sont nourries les chèvres et de l’écosystème des fermes dans lesquelles il est fabriqué. C’est une expérience d’une grande subtilité, que l’on peut vivre en préférant les petits producteurs fermiers.
Le Rocamadour, c’est le fromage des causses du Quercy. Le cahier des charges de l’AOC (décrochée en 1996) fixe son territoire au département du Lot jusqu’à la lisière nord-ouest de l’Aveyron et aux confins nord-ouest du Tarn-et-Garonne, sud-ouest de la Corrèze et est de la Dordogne. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvre selon une méthode traditionnelle dont les origines semblent remonter au XVe siècle. La filière du Rocamadour mobilise aujourd’hui une centaine d’opérateurs : producteurs de lait, fabricants fermiers, laiteries, affineurs. Il s’en produit aujourd’hui un peu moins de 1300 tonnes (33 millions de fromages). Environ 365 tonnes de Rocamadour fermier (fabriqué à la ferme par une quarantaine de producteurs indépendants, à partir du lait de leur seule exploitation) et 860 tonnes de Rocamadour laitier (fabriqué à partir du lait de plusieurs exploitations, par les trois laiteries de Loubressac, Montfaucon et Alvignac).
La laiterie d’Alvignac est l’outil de production de la coopérative des Fermiers du Rocamadour, créée en 1991. Cette structure, qui compte aujourd’hui 17 adhérents, a été à l’origine du développement de la notoriété du Rocamadour au-delà de son berceau d’origine. Et donc du bonheur des consommateurs de ce petit fromage malicieux.
Savoir plus : www.aop-rocamadour.com

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