A la suite de la démarche engagée par le Syndicat de défense et de promotion du Fromage de Laguiole et de la Tome fraîche de l’Aubrac, cette dernière est désormais officiellement reconnue en indication géographique protégée (IGP), suite à son enregistrement par la Commission européenne le 23 octobre 2023. Elle bénéficie désormais d’une protection à l’échelle européenne. Fruit d’un savoir-faire hérité des buronniers de l’Aubrac, ce fromage est devenu la base de spécialités culinaires emblématiques du territoire, telles que le célébrissime aligot.
Conformément au cahier des charges enregistré par l’INAO, la Tome fraîche de l’Aubrac IGP est élaborée à partir de lait cru et entier, issu de vaches de deux races rustiques de moyenne montagne, la Simmental française et l’Aubrac. Elles produisent un lait équilibré entre matière protéique et matière grasse, critère essentiel pour une fabrication au lait entier. L’odeur et les arômes de la Tome fraîche de l’Aubrac sont principalement de type lacté frais et beurré, avec une bonne intensité et une persistance en bouche. La Tome fraîche de l’Aubrac est souple et ferme, avec quelques ouvertures. Après cuisson, à chaud, ce fromage présente un filant important, élastique, répétable et d’aspect lisse, conforme à sa réputation.
La fabrication de la Tome fraîche de l’Aubrac implique la mise en œuvre d’une démarche particulière de fromager, dont le savoir-faire doit s’adapter à la matière première. Après emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis égoutté dans la cuve de fabrication. Il est ensuite placé dans une toile et pressé dans les « presses-tomes ». Les blocs de tome ainsi obtenus sont régulièrement découpés, retournés et empilés avant nouvelle pression. La tome est ensuite mise à maturer, sans être affinée ni salée.
Le plateau de l’Aubrac, ses estives et son climat jouent un rôle essentiel dans les caractéristiques organoleptiques de la tome. Cette vaste dalle volcanique de basalte et de granite s’étend sur les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. L’altitude moyenne y est de 1000 m. À l’ouest et au sud, l’aire géographique est naturellement délimitée par les rivières de la Truyère et du Lot. Elle couvre 68 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. L’aire de l’IGP correspond peu ou prou à l’aire du Parc naturel régional de l’Aubrac. Hors de ce territoire, pas de Tome fraîche de l’Aubrac IGP.
C’est dans cette zone de production que les vaches pâturent pendant 170 jours minimum par an, et que le foin est produit. Tous les fourrages consommés par le troupeau laitier doivent en effet provenir de l’aire géographique. Ces fourrages ne peuvent être composés que d’herbe pâturée et de foin, et la quantité d’aliments complémentaires est limitée. Par ailleurs, les OGM sont interdits dans l’alimentation des animaux. Le sol, le climat et l’altitude combinés confèrent aux pâturages du secteur des qualités remarquables, source d’une flore riche, aromatique et abondante qui parfume le lait.
Actuellement, la tome fraîche de l’Aubrac provient du lait de 77 fermes laitières, elle est élaborée par cinq producteurs fermiers et deux transformateurs laitiers, dont le plus important est la coopérative Jeune Montagne à Laguiole. Cela représente plus de 250 emplois directs et une production totale de 840 tonnes.