La Halle aux grains à Paris, un nouveau restaurant à Karuizawa et une offre originale autour du jardin de Lagardelle : Michel et Sébastien Bras ne vont pas s’ennuyer cette année.
Les Bras souffriraient-ils du vertige de l’ennui ? Michel (bientôt 74 ans) et Sébastien (l’homme qui a dit non au Michelin) ont sur le feu trois projets qui seront à point dans quelques semaines. Même s’ils sont de dimension et d’ambition très différentes, ces trois chantiers sont très symboliques du travail et de l’esprit que les deux chefs aveyronnais de l’Aubrac entretiennent autour du jardin et des légumes.
Le 14 juin prochain ouvrira à Paris le restaurant La Halle aux Grains, au 3e étage de la Bourse du Commerce qui abrite désormais la collection d’art de François Pinault. C’est à Michel et Sébastien Bras que le patron de Kering a choisi de confier les fourneaux de cette nouvelle table attendue avec une grande impatience par le tout Paris gourmet. En écho à la fonction historique du lieu (ce fut le grenier à blé de Paris), la carte préparée par le père et le fils va célébrer les graines, les semences, les céréales, les légumineuses. « Il ne s’agit pas d’un restaurant végétarien », prévient Michel Bras. « Mais ces plantes auront une place essentielle. Germés, grillés, soufflés, infusés, fermentés… Les grains seront l’impulsion d’une cuisine de son temps. Une cuisine unique, saine, simple », ajoute encore le chef qui, en 1978, fut le premier à avoir l’audace de proposer un menu tout légumes à la carte du restaurant familial de Laguiole. La direction opérationnelle sera assurée par un autre Aveyronnais, Mathieu Muratet, resté huit ans au Suquet, à Laguiole, avant de diriger le château de Labro près de Rodez.
L’autre grande aventure des Bras pour 2020 est l’ouverture, le 21 juillet, de leur nouveau restaurant à Karuizawa, au Japon, 18 ans après leur première implantation au pays du soleil levant. Située à 1000 mètres d’altitude, cette charmante petite ville, à 1h30 au nord-est de la capitale, est le refuge secret des Tokyoïtes qui viennent y chercher sa fraîcheur en été, s’émerveiller de ses automnes colorés et plonger dans ses onsens (bains thermaux) apaisants toute l’année. Le lieu, dessiné tout en transparence par l’architecte japonais Kengo Kuma (qui fut l’un des finalistes du musée Soulages de Rodez), s’enroule autour d’un jardin aménagé au centre de l’architecture. Constitué de carrés surélevés, confié aux soins d’un jardinier écossais, ce potager sera la principale source du répertoire de la cuisine. Le chef Simone Cantafio, passé par les cuisines du Suquet à Laguiole, et qui pilotait jusqu’alors le 1er restaurant Bras ouvert dans le pays en 2002, à Toya, sur l’île d’Hokkaido, dirigera cette nouvelle adresse.
Moins exotique mais non moins symbolique du travail des Bras est l’expérience que Sébastien propose à partir du mois d’avril : visiter le jardin secret de la famille Bras avant de déguster l’étonnant menu “Légumes” à la table du Suquet. La proposition comprend le petit déjeuner en compagnie de la brigade du restaurant, la visite (2 heures) du jardin de Lagardelle (200 espèces de légumes, herbes, aromates, fleurs, fruits) avec ses jardiniers, le déjeuner au Suquet et la dégustation du menu légumes, le livre dédicacé « Bras : Le goût du jardin » (édition Plume de Carotte).
A Paris, à Karuizawa ou au Suquet, c’est toujours l’esprit de la famille Bras qui règne : bienveillance, sincérité de l’accueil, simplicité des inspirations, poésie des goûts, force des émotions.