Puisque la Méditerranée refuse obstinément de monter et de descendre, ce sont les huîtres de chez Tarbouriech qui font le boulot de la marée.
Longtemps les amateurs prétendument éclairés se sont pincé le nez devant les huîtres creuses de l’étang de Thau. Pas assez de chair, trop d’iode, trop de sel. De Bouzigues à Marseillan, la conchyliculture héraultaise ne pouvait lutter contre la suprématie de la production atlantique. Jusqu’à ce que Florent Tarbouriech, piqué au vif, n’invente la « spéciale », une huître qui a aujourd’hui ses entrées chez Anne-Sophie Pic, Guy Savoy ou Gilles Goujon.
Pour faire de ses huîtres des bimbos sexy, l’ostréiculteur de Marseillan a eu l’idée de les mettre au régime Venice Beach : bains de soleil et fitness. C’est ainsi qu’il a inventé, au début des années 2000, un système simulant les marées. Les cordes sur lesquelles les huîtres sont collées une à une (méthode traditionnelle d’élevage en Méditerranée) sont relevées régulièrement grâce à un système alimenté à l’énergie solaire et éolienne. Ainsi exposées quotidiennement à l’air libre et au soleil, les coquillages sont contraints de faire travailler leur muscle pour conserver leur eau.
Fruits à la fois de la tradition et de la créativité, élevées pendant au moins trois ans, les « spéciales » Tarbouriech peuvent se reconnaître à leur coquille légèrement teintée de rose-mauve et à des ondulations précises et marquées. Elles sont charnues et fermes, offrant un certain croquant. Leur saveur oscille entre iode et sucre, avec une belle longueur en bouche. Ces caractéristiques leur permettent de se différencier le l’huître de Bouzigues et c’est ce qui leur a ouvert les portes de la haute gastronomie.
La Maison Tarbouriech, créée en 1962 par Pierre Tarbouriech, produit et commercialise essentiellement des huîtres de Bouzigues et des moules de Thau. La « spéciale » reste une production marginale de l’entreprise, vendue à des prix très supérieurs (environ 30%) aux prix des huîtres des grands bassins de production de la côte atlantique.
Au cours des dernières années, l’entreprise, aujourd’hui co-gérée par Florent Tarbouriech et ses enfants Florie et Romain, s’est beaucoup diversifiée autour de la conchyliculture. Elle a ouvert le Saint Barth, un bar à huîtres où l’on peut déguster les coquillages dans une ambiance décontractée, au bord de la lagune de Thau, et le domaine Tarbouriech (lodge, centre de bien-être et restaurant gastronomique), non loin de là. Plus récemment, la Maison Tarbouriech a développé des cosmétiques et des compléments alimentaires (Ostréalia) ainsi que des soins (Ostréathérapie) à base notamment de nacre et de chair d’huîtres Spéciales Tarbouriech, particulièrement riches en principes actifs : vitamine E, et B12, oméga-3, cuivre, fer, zinc… Florent Tarbouriech conduit également des expériences ostréicoles en Italie, en Espagne et, désormais, au Japon.
Le bassin de Thau représente environ 10% du total des huîtres élevées en France, 500 entreprises y sont recensées avec une production annuelle de 7300 tonnes. A la suite de Tarbouriech, plusieurs dizaines de producteurs de la lagune de Thau se sont mis, eux aussi, à élever des huîtres exondées.
Maison Tarbouriech
Chemin des Domaines
Maison des pêcheurs
34340 Marseillan
Tél. : +(33) 4 67 77 23 21