Oubliez toutes les expériences gustatives que vous auriez pu avoir jusque-là avec la viande ovine. L’agneau de bergerie, élevé sous la mère, ça n’a rien à voir. Ce mode d’élevage ancestral, essentiellement pratiqué en Aveyron et dans les territoires limitrophes, a donné le jour, voilà une trentaine d’années, à deux appellations de qualité : l’agneau laiton Label Rouge, depuis 1993, et l’agneau de l’Aveyron IGP, depuis 1996. Les agneaux sont, pour la plupart, issus de mère de race lacaune (la brebis locale qui fait le lait du roquefort) et de père rouge de l’Ouest ou charolais ; ils séjournent en bergerie pendant toute la durée de leur élevage (70 à 140 jours) et reçoivent pour nourriture principale le lait de leurs mères, complétée par des céréales. L’élevage des agneaux s’achève au moment où leur alimentation les conduirait à produire plus de graisse que de muscle.
Le résultat est une viande d’une grande finesse, goûteuse mais subtile, soyeuse et fondante, adoptée par l’aristocratie de la gastronomie, de Paris à Hong-Kong.
L’agneau laiton et l’agneau de l’Aveyron sont déjà, en soit, des produits de qualité exceptionnelle. Pourtant, la famille Greffeuille a voulu aller plus loin encore. Depuis trois générations, elle sélectionne le meilleur du meilleur de l’agneau de bergerie. Associée à des éleveurs engagés, considérés non pas seulement comme des agriculteurs mais comme des artisans, dotée de son propre outil de production et de sa chaîne d’abattage en Aveyron, la société Greffeuille commercialise ses agneaux sous la marque Allaiton, que l’on trouve chez les meilleurs bouchers de la zone de production, à Paris, à Lyon, en région PACA. L’Allaiton a même sa boutique dédiée dans le IIe arrondissement à Paris
Et au sommet de la sélection Greffeuille se trouve l’Agneau Allaiton Triple A. Ce n’est plus de l’agneau, c’est du caviar. Tant et si bien qu’une bonne centaine de chefs parmi les meilleurs du monde s’approvisionnent chez Greffeuille.
Mais il n’est pas nécessaire d’aller dans les grands restaurants pour vivre l’expérience Allaiton. La Société Greffeuille propose aussi la vente en ligne avec livraison à domicile. Pour les plus pressés (ou ceux qui sont moins sûrs de leurs talents de cuisinier), Greffeuille a aussi développé une gamme de morceaux pré-cuisinés, et une gamme bio.
Agneau laiton, agneau de l’Aveyron, Allaiton… L’agneau de bergerie est le prince des tables de printemps.
Photo ©Greffeuille-Studio End