Le Pérail, petit fromage veut devenir grand

Le fromage de brebis originaire de l’extrême sud du Massif central a déposé un dossier auprès de l’Institut des appellations d’origine (INAO) afin d’obtenir une Indication géographique protégée (IGP).

Que voilà des hommes pugnaces ! Jean-François Dombre, fromager de la région de Millau, quelques producteurs de lait et autres transformateurs, ont bataillé durant 25 ans pour obtenir une Appellation d’origine contrôlée (AOC) pour le fromage de brebis Pérail. En vain. Pas assez de consensus entre les différents acteurs concernés sur le territoire. Qu’à cela ne tienne. L’association Pérail a déposé au printemps dernier un nouveau dossier qui devrait lui permettre de décrocher une Indication géographique protégée (IGP). L’IGP garantit au consommateur une provenance géographique clairement identifiée, une qualité assurée par un cahier des charges strict, des pratiques d’élevage et de transformation respectueuses de la tradition, du bien-être animal et de l’environnement. Le dossier du Pérail est en cours d’instruction auprès de l’INAO. L’IGP pourrait être officiellement attribuée au milieu de l’année 2021.

Le Pérail est une petite douceur de fromage au lait de brebis (et exclusivement du lait de brebis), produit sur un terroir qui s’étend de l’Aude à la Lozère, de l’Hérault à l’Aveyron et du Gard au Tarn. Confectionné à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé (selon les producteurs), affiné sept jours au minimum, le Pérail se présente sous la forme d’un palet de 8 à 10 cm, de couleur écrue et d’aspect légèrement velouté. Comme beaucoup de ces petits fromages à pâte molle, le Pérail offre tout une palette de saveurs, de la plus douce à la plus puissante, en fonction de sa maturité. Sur un plateau de fromages, il incarne la subtilité ; dans la cuisine, il se prête volontiers à des préparations simples : gratiné, en croûte (feuilleté, aumônière…) ou en crème.

Bien qu’il soit issu, peu ou prou, du même terroir, l’origine du Pérail semble antérieure à celle du Roquefort. C’est dans les années soixante-dix, pendant les luttes contre l’extension du camp militaire du Larzac, qu’il a gagné une notoriété inattendue. Aujourd’hui, sa production est de l’ordre de mille tonnes chaque année et il fait vivre environ 400 personnes. Parmi ses producteurs, on trouve aussi bien des petits fermiers, des artisans fromagers que de grandes industries.

On trouve le Pérail chez tous les bons fromagers-crémiers et dans certaines grandes surfaces d’Occitanie.

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