Maison Conquet : l’Aubrac à la bouche

Cela fait 70 ans, exactement, que la famille Conquet (trois générations de bouchers-charcutiers à Laguiole-Aveyron) va chercher dans les estives et les étables du plateau de l’Aubrac le meilleur de ce terroir d’exception.

Le Gault-et-Millau leur a décerné le prix du meilleur saucisson ; feu Jean-Pierre Coffe célébrait sans retenue leurs viandes et charcuteries ; la Maison Bras de Laguiole se sert chez eux depuis toujours ; une flopée de grandes adresses, restaurants et brasseries ne jurent que par leurs viandes exclusivement issues de la race Aubrac, à Paris (L’Auberge Aveyronnaise, le Paris-Orléans, Le Pareloup…) comme à Montpellier (Le Pastis). Forcément ! Les Conquet sont là depuis 70 ans. Après Paul, le fondateur, après Pierre, André et Lucien, les fils, ce sont maintenant Justine, Nathalie, Alexandre, Casimir et Patrice, les petits-fils et petites-filles, qui font tourner la boutique, au côté de Lucien.

Quand il a commencé, dans le village de Lacalm, Paul découpait les pièces de viande à l’arrière de la cuisine familiale et les salaisons séchaient sous le toit, dans le grenier. Aujourd’hui, pour répondre aux exigences sanitaires et réglementaires, l’entreprise s’est dotée des meilleurs outils industriels qu’elle met au service de de la tradition et d’un savoir-faire artisanal. « La vérité se trouvait déjà dans l’arrière-boutique de Paul », estime Alexandre. « Nous n’avons fait que changer les outils. »

L’autre secret de la Maison Conquet, c’est le puissant lien qui a été noué avec les éleveurs du plateau de l’Aubrac. Lucien, en super VRP jovial de « son » Aubrac, est à l’origine de la création du label rouge Bœuf Fermier d’Aubrac : des bêtes de pure race Aubrac, qui sont nourries exclusivement de l’herbe des estives (plus de 800m d’altitude) en été et de foin en hiver, qui sont abattues après une longue période d’engraissement à la ferme. Cette labellisation, obtenue en 1999, a largement contribué à la renommée et au développement de la race Aubrac. Il ne se trouve pas, aujourd’hui, un seul éleveur sur le haut plateau, qui oserait s’aventurer à refourguer aux Conquet une mauvaise camelote. Le coup d’œil infaillible sur la conformation générale des bovins, le pouce inquisiteur qui mesure l’épaisseur et la qualité de la graisse sous la peau et l’autorité incontestée de la famille. C’est de cela qu’est faite la confiance absolue entre les Conquet et les éleveurs.

C’est ainsi que la maison de Laguiole est en mesure de servir l’une des meilleures viandes de bœuf qui se puissent, persillée, goûteuse, tendre, qui peut être maturée à l’infini (ou presque) et des charcuteries issues des porcs de deux élevages aveyronnais, fidèles depuis des décennies. La Maison Conquet a, par ailleurs, développé une gamme de plats cuisinés inspirés du terroir aveyronnais. Les produits Conquet sont en vente dans les deux boucheries de Laguiole et Sainte-Geneviève sur Argence, chez de nombreux grossistes en Ile-de-France (70% du marché) et également en ligne sur le site maison-conquet.fr.

 

Maison Conquet

Boucherie-charcuterie
Route d’Aubrac
12210 Laguiole

05.65.51.51.04

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