Feu Jean-Pierre Coffe ne jurait que par lui, Pierre Perret en chante les louanges avec l’eau à la bouche, les grands chefs l’ont adopté. Du cassoulet à la grande cuisine, le haricot tarbais ne fait que commencer son voyage en gastronomie.
Il a traversé l’Atlantique à une époque où le voyage était tout sauf une sinécure (XVIe siècle). Il s’est acclimaté au piémont pyrénéen et à la terre acide de la plaine tarbaise. Deux siècles durant, il a nourri sans compter des populations auparavant exposées plus qu’à leur tour aux famines. Pourtant, ce haricot a bien failli disparaître quand la culture du maïs, dont les hampes lui servaient de tuteurs bienveillants, s’est convertie au rendement forcé et aux variétés hybrides. Il y avait 18 000 hectares de haricots tarbais en 1880 ; 55 hectares en 1980.
Mais c’était compter sans la détermination de quelques cultivateurs qui décident, au milieu des années quatre-vingt, de relancer la culture du haricot tarbais et de structurer la production. Ils s’appuient en particulier sur les trésors d’un conservatoire de 400 échantillons de semences paysannes rassemblées avec l’aide de l’INRA. Ils en sélectionnent une variété, l’Alaric, et décident que ce sera dorénavant le haricot tarbais, le seul, le vrai. Doté d’un Label rouge et d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Gloire à ces irréductibles ! Car, priver le monde du haricot tarbais, ç’aurait été réduire l’humanité à une condition sans plaisir. Ç’aurait été, aussi, soustraire aux meilleurs cassoulets leur ingrédient principal. Convenons-en : l’Occitanie n’aurait plus été ce phare de la gastronomie joyeuse et ce pied-de-nez à la diététique.
Le haricot tarbais se cultive donc dans la plaine de Tarbes, sa variété est l’Alaric, il se récolte à la main et à maturité, sa traçabilité est totale, il est traité par le froid pour éliminer son ennemi le charançon et ses qualités gustatives sont contrôlées. On le reconnait à sa couleur blanc nacré et à sa forme de rein (alors que le coco est plus rond et le haricot blanc, plus ovale). Soixante-quinze agriculteurs produisent entre 200 et 300 tonnes chaque année. Une paille, à côté des milliers de tonnes de haricots blancs cultivés partout ailleurs en France.
Tout cela en fait un produit exceptionnel qui n’a rien à voir avec l’image (ni le goût !) d’un rata pour bidasse. Pas farineux, il est fondant et moelleux, il se tient parfaitement à la cuisson. Deux principes à respecter pour ne pas se tromper : 12 heures de trempage préalable et pas de sel à la pour ne pas faire durcir sa peau. Ainsi traité, le haricot tarbais est un délice de délicatesse et une perle diététique. Tant et si bien qu’il a conquis les plus grands chefs de la gastronomie française qui n’ont plus de complexe à servir des fayots sur leurs tables royales. Le Tarbais inspire les recettes les plus surprenantes (en houmous ou en crème dessert) comme il soutient sans faillir les grands classiques de la cuisine de terroir (cassoulet, garbure…).
Savoir plus : Haricot-tarbais-tradition.fr
Photo : Association interprofessionnelle du haricot tarbais