Le temps du meilleur jambon du monde

Le jambon de Patrick Duler a décroché ce que l’on peut raisonnablement considérer comme le titre de meilleur jambon du monde en 2015. C’était en Espagne, lors d’une dégustation à l’aveugle, et le salaisonnier de Lascabanes (Lot) y a battu à plate couture les meilleurs bellotas hibériques.

Un coup de chance ? Pas sûr. Car celui qui se présente lui-même comme « cuisinier-paysan » a fait du jambon un produit de luxe (de grand luxe) destiné à la dégustation et au plaisir. Patrick Duler ne fabrique pas des jambons. Il les élève. Comme un bon vigneron élève son vin. Voire comme un maître élève ses disciples. Cela impose des règles, des contraintes et une patience infinie. Patrick Duler a fait du temps son allié, son ami bienveillant.

Pour faire un jambon signé Duler (littéralement, chaque pièce porte le sceau de la maison et la date d’abattage de la bête, gravés dans la couenne), il faut d’abord un cochon. Un bon. Un Porc noir Gascon, race ancienne que Patrick Duler et quelques irréductibles ont sorti de l’oubli et sauvé de la disparition. Ces cochons-là, comme ils l’ont fait de tout temps, grandissent à leur gré, courant dans les sous-bois et les prés, se nourrissant de glands, de racines, de vers et de tout ce qui a toujours fait leur nourriture naturelle, s’abreuvant aux ruisseaux. Patrick Duler les trouve chez des amis éleveurs installés un peu partout dans la région. Les porcs sont abattus entre 15 et 25 mois (6 mois dans l’industrie).

Il faut ensuite la bonne méthode de salage. Au sel de Salis de Béarn, avec des quantités adaptées au poids de chaque cuisse. Les jambons maturent ainsi deux mois avec leur sel. Une fois lavés à l’eau, ils sont ensuite conduits au séchoir où ils restent entre 8 et 14 mois. Un salaisonnier ordinaire s’arrêterait là. Patrick Duler, lui, continue le travail. Les jambons sont frottés à l’Armagnac, leur face maigre est enduite de saindoux et ils partent en cave d’affinage. Vingt mois au minimum, jusqu’à soixante-dix mois. Presque 6 ans ! durant lesquels les jambons sont surveillés comme des nourrissons prématurés. Au début, les jambons allaient dans des caves de vignerons ici et là ; récemment, une cave en pierre a été construite à Lascabanes.

« Nous avons cherché longtemps, raconte l’insatiable curieux. Nous nous sommes inspirés des méthodes ancestrales, nous avons aussi travaillé avec des techniciens, nous sommes allés voir ici, là et ailleurs comment faisaient les autres, nous avons réfléchi, essayé, testé. » Et il semblerait que Patrick Duler ait trouvé. « La nature du cochon, la méthode de fabrication, les ferments lactiques propres à la viande, la qualité du gras, les levures indigènes des caves, le temps… Tout cela fait que nous n‘avons pas besoin de sel nitrité, ni de salpêtre ni que quelque autre adjuvant », résume-t-il.

En réalité, il a trouvé (retrouvé) le sens toute bonne nourriture. Il a remis les bœufs avant la charrue, le clocher au centre du village. Le reste n’est qu’affaire de gourmandise et de plaisir, de partage et d’amitié.

Le résultat est à la hauteur du travail : ce jambon, servi impérativement à température ambiante (voire plus), exhale une étourdissante palette de saveurs qui emplissent le palais et se prolongent à l’infini durant la mastication qui doit être la plus longue possible. Patrick Duler préconise de mâcher 27 fois. De toute façon, un jambon hors d’âge à plus de 3 000 € pièce, ça ne se gobe pas comme des cacahuètes.

Patrick Duler produit ainsi 500 jambons par an qu’il vend aux grands chefs étoilés de France et de Navarre, aux restaurateurs avisés, aux gourmets intransigeants. Il le sert aussi, avec les autres morceaux du cochon Gascon, dans son restaurant du domaine de Saint-Géry. Un restaurant où le cuisinier-paysan donne à manger « ce qui pousse par ici » : les légumes de son potager, le foie gras fait de ses mains, les volailles et les œufs de son poulailler, la truffe de ses truffières, le pain de son fournil (avec le blé truffier), les fruits du verger et, bientôt, le vin de sa vigne.

Pour prolonger le luxe inouï du domaine de Saint-Géry, on peut aussi profiter des cinq chambres d’hôtes aux murs de pierre du Quercy blanc.

 

Maison Duler

Domaine Saint-Géry

46800 Lascabanes

www.saint-gery.com

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