Tout l’hiver, Lalbenque se parfume à la truffe

Depuis soixante ans, le marché aux truffes de Lalbenque (Lot) est la plaque tournante régionale du diamant noir.

Ça n’a pas trainé. Quinze minutes après le coup de sifflet et le drapeau rouge de l’agent communal, la quasi-totalité des producteurs alignés dans la rue principale du village avait déjà déserté l’étal commun et remballé les petits paniers de truffes pour aller procéder discrètement, dans une rue voisine, à l’échange convenu : diamants noirs contre billets de banque. La puissante odeur du précieux champignon embaume encore toute la rue.

Dans le froid glacial de ce premier mardi de janvier, au plus fort de la saison, le marché aux truffes de Lalbenque (Lot) a, une fois de plus, tenu ses promesses malgré le Covid-19 et l’absence des restaurateurs. Une cinquantaine de vendeurs, environ soixante-dix lots pesant de quelques dizaines de grammes à plus d’un kilo, représentant au total 48 kilos de tuber mélanosporum (la truffe noire du Quercy) qui se sont vendus au prix moyen de 600 € le kilo (1000 € au détail).

Bien sûr, on est loin des saisons fastes où il se proposait plus de 200 kilos de truffes et où le cours pouvait s’envoler au-delà des 1200 €. Pour cause de pandémie, les restaurateurs ne sont pas là pour emporter les plus beaux lots. Il reste toutefois des traiteurs, des fromagers et quelques professionnels. Et les grossistes qui négocient après la fin du marché officiel les lots qui n’ont pas trouvé preneur. La majorité des acheteurs qui ont fait le déplacement à Lalbenque sont des particuliers gourmets et des curieux. Pas de quoi faire flamber les prix.

Cela fait soixante ans que le syndicat des trufficulteurs de Lalbenque, soutenu par la commune, organise ce marché aux truffes, devenu le plus important du Sud-Ouest. Plusieurs centaines d’acheteurs se succèdent durant la saison, parmi lesquels les plus grands noms de la gastronomie régionale.

De début décembre à fin mars, chaque mardi, le rituel est le même : les trufficulteurs de la région (du département) sont installés au beau milieu de la rue principale de Lalbenque (la rue du Marché aux truffes) après avoir fait peser et contrôler leurs lots. Face à eux, gardés à bonne distance derrière des barrières, les acheteurs ont tout loisir de juger du regard les lots de truffes, joliment présentés dans des paniers d’osier et protégés par une serviette au motif vichy rouge. A 14h30 pétantes, un coup de sifflet annonce l’ouverture officielle du marché. Echanges de mots, de regards, de signes discrets. Les choix sont faits et arrêtés en quelques minutes. Certaines transactions ont déjà été convenues au préalable. Une fois le marché conclu, vendeurs et acheteurs s’éloignent de la zone de présentation et vont définitivement concrétiser la transaction.

Bien que certains trufficulteurs vendent une partie de la leur production hors du marché, par des réseaux de connaissances ou sur internet, le rendez-vous de Lalbenque résiste. Depuis une vingtaine d’années, il s’est aussi ouvert aux particuliers qui peuvent se servir sur un marché de détail en marge du marché de gros. Les truffes de cette saison 2020-2021 sont belles et bonnes. Les cours sont sages. C’est peut-être le moment de casser sa tirelire pour se faire un plaisir coupable…

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