Damien Coignet : l’agneau, c’est son dada

Damien Coignet a toujours voulu être paysan. De formation agricole, il semblait bien parti, puis la vie professionnelle l’a égaré sur des chemins parallèles : enseignant dans un lycée agricole, ingénieur qualité dans un grand groupe… Le naturel, pourtant, est revenu au galop juste avant le Covid. Il a trouvé une exploitation à reprendre près de Montpellier (à Saint-Bauzille de Montmel), « une ruine », précise-t-il, qu’il a redressée et où il a installé des brebis et des agneaux. « Ça a toujours été mon dada », lâche-t-il sans rire.

Mais le naturel n’étant pas toujours le plus simple, la crise liée au Covid puis à la guerre en Ukraine, a sérieusement bousculé le modèle économique qu’il avait imaginé. Dès lors, le paysan a dû se faire aussi transformateur et traiteur, sous la marque Les Trésors du Berger.

Depuis un peu plus d’un an, l’éleveur transforme ses agneaux en charcuteries (saucissons, saucisses, terrines…). Et même en jambon sec. « C’est un gigot salé et séché, explique Damien Coignet. C’est un produit que nous venons de sortir et qui connaît déjà un certain succès. » Les Trésors du Berger, ce sont aussi des plats cuisinés en conserve (navarin, agneau au pistou, sauté, à l’orientale, tripes d’agneau à la provençale…). Bien entendu, Damien Coignet propose également de la viande fraîche sur commande. L’éleveur-transformateur écume les marchés, les salons (il était au dernier salon de l’agriculture) et tous les événements de la région. Tout est vendu en direct. « Je connais bien ce type de commerce car j’ai longtemps vendu des plats régionaux comme la truffade ou l’aligot sur les marchés de Lozère

Ce sont encore ses agneaux qu’il prépare en direct à l’occasion de festivals, de fêtes, d’anniversaires, de noces et de banquets, sous la forme de méchoui, de grillades, de sautés…

L’an dernier, Damien Coignet a ainsi écoulé quelque 230 bêtes. « Des agneaux de bergerie, pas des brebis de réforme », précise l’éleveur.

Savoir plus : https://www.facebook.com/lestresorsduberger