La brebis à lunettes se donne des airs de starlette

Il y a très exactement 40 ans, en mai 1983, les premiers agneaux du label Agneau fermier du Quercy arrivaient sur les étals des bouchers. Le début d’une savoureuse histoire, jalonnée successivement par l’obtention du Label rouge puis d’une indication géographique protégée (IGP) en 1996.

De tout temps, ou presque, l’agneau élevé dans le Quercy lotois a été reconnu pour la qualité de sa viande, légèrement grasse et délicatement parfumée. Tant est bi bien que, au fil du temps s’est développé un négoce de plus en plus important, jusqu’à devenir excessif. Dans les années soixante-dix, des bêtes sont importées de tous horizons, abattues dans le Lot et repartent avec l’appellation autoproclamée d’agneau du Lot. C’est à ce moment-là que les éleveurs du Quercy diront : Stop ! Ça suffit ! après avoir intercepté un chargement de 300 moutons en provenance de Hongrie. Ils se ressemblent, se mobilisent et créent l’appellation régionale Agneau fermier du Quercy qui deviendra ensuite une IGP.

Aujourd’hui, la zone géographique de production de l’appellation couvre tout le département du Lot et quelques communes des franges de la Dordogne, de la Corrèze, de l’Aveyron, du Lot-et-Garonne et du Tarn-et-Garonne. Les animaux sont issus de la race originelle Caussenarde, aussi surnommée la brebis à lunettes en raison du cerclage noir et caractéristique de ses yeux. La Caussenarde est une race rustique, apte à la marche, haute sur pattes, résistante à la chaleur, très adaptée aux plateaux secs et assez pauvres du Quercy. Les agneaux peuvent également être issus du croisement de la Caussenarde avec les races Berrichonne et Ile-de-France. Le cahier des charges de l’IGP impose que les agneaux soient nourris du lait de leur mère, en bergerie, pendant un minimum de 70 jours. Ensuite, leur nourriture est complétée de céréales, jusqu’à 120 jours au maximum.

Actuellement 6 brebis sur 10 élevées dans le Lot sont dans la démarche du label et environ 1 000 agneaux du Quercy sont expédiés chaque semaine de l’abattoir de Gramat. C’est la plus importante production française départementale sous label. Plusieurs dizaines de jeunes éleveurs s’installent chaque année sur le territoire pour produire de l’Agneau fermier du Quercy, témoignant de la réussite économique de la démarche.

Dans les cuisines aussi, l’Agneau fermier du Quercy s’accommode parfaitement du parfum des lauriers. Depuis 1995, année où Alexis Pelissou, ancien chef du Gindreau, est lauréat pour la viande à la première coupe d’Europe des saveurs régionales devant 114 autres viandes, on ne compte plus les cuisiniers qui servent l’agneau du Quercy à leur table.

Ces deux dernières années une quarantaine de jeunes lotois se sont installés dans l’élevage ovin sur le département, preuve du dynamisme de cette production sur les Causses du Quercy.