Le petit gâteau fondant en forme d’anneau glacé est l’un des emblèmes des Pyrénées Orientales, qui en gardent jalousement l’exclusivité. A savourer à toute heure. Juste pour le plaisir.
Du blanc immaculé et de jolies rondeurs pour les yeux, un tout petit peu d’anis et pas plus de citron pour chatouiller les narines, une pâte sablée et fragile qui se brise entre la langue et le palais. C’est la rousquille. Ni rousse ni quille, mais bien catalane du Vallespir, au sud du département des Pyrénées Orientales.
Il y a belle lurette que cette petite pâtisserie traditionnelle est installée dans le paysage gustatif du Roussillon, en provenance d’Espagne où elle a pour nom rosquilla. A l’origine, il s’agissait de beignets frits, en forme d’anneaux, que des marchands ambulants enfilaient sur un bâton pour aller les proposer sur les marchés de la péninsule ibérique.
De ce côté-ci des Pyrénées, depuis près de 200 ans, la rousquille a conservé sa forme d’anneau (de donut, diraient les américanophiles) mais la pâte s’est sablée, parfois additionnée de poudre d’amande et elle s’est enrobée d’un glaçage meringué parfumé à l’anis, au citron, à la vanille, à la fleur d’oranger… Chaque fabricant y va de sa « recette traditionnelle authentique ». Et ils sont nombreux, du pâtissier de village à la fabrique semi-industrielle. Le plus gros producteur est probablement la Confiserie du Tech, entreprise fondée en 1964 par André Labaume à Cabestany. Adhérente du label Sud de France, elle est aujourd’hui la seule en capacité de fournir plusieurs revendeurs, dont la grande distribution. Plus modeste en production mais non moins réputée est la maison Touron à Arles-sur-Tech, dont les pâtisseries font l’ivresse des gourmands depuis plus d’un siècle et demi (cinq générations). Avec un sens du marketing et du mystère plutôt affuté, Guy Touron affirme que la recette de sa rousquille est secrète depuis les origines et doit le rester à tout jamais. Avec moins de mystère mais autant d’enthousiasme, de nombreux amateurs prétendent que la rousquille de la famille Touron est la meilleure qui se puisse trouver dans toutes les Pyrénées Orientales. Les rayons de la pâtisserie familiale, très vite dévalisés par les premiers gourmands arrivés, peuvent en attester.
La rousquille ne fait pas vraiment un dessert, mais elle se déguste à toute heure : en en-cas du matin, avec le café ou au goûter.