L’Allée des Vignes : Quercy subtil

Adieu tristesse, bonjour finesse. Au village de Sagan, Evgenia et Pierre-Emmanuel Robin habitent leur restaurant gastronomique avec élégance et subtilité.

C’est l’Allée des Vignes, à Cajarc (Lot). Ça aurait pu s’appeler la Route du Safran. Depuis 2011, Claude-Emmanuel et Evgenia Robin s’attachent à redonner le goût de la vie à l’ancien presbytère du village berceau de Sagan, villégiature des Pompidou et inspiration de Coluche. Belle salle, terrasse parfaite pour les nuits d’été. Il faut se fier à l’inspiration du chef, qui fait chaque jour deux propositions surprises en 5 (68 €) ou 9 services (89 €). La jeunesse et le sourire de l’équipe (perceptible même derrière le masque) compensent largement les minuscules imperfections du service.

C’est dans ce cadre que Claude-Emmanuel Robin fait grandir une cuisine en constante recherche de saveurs et de textures. C’est élégant, c’est fin, c’est très subtil. Plus subtil serait chichiteux. Le chef est adepte des petits détails qui font le spectacle des assiettes techniquement très élaborées, sans toutefois renier le goût entier des meilleures productions du terroir. Tout ce qui ne vient pas de la mer (ou presque) est pêché dans les fermes alentour : foie gras, viandes, fromages… Et safran. Le safran du Quercy, c’est son truc, sa pierre philosophale. Claude-Emmanuel Robin, avec l’aide de son chimiste de père, a passé des mois dans ses cornues à extraire le meilleur de l’épice rouge. « Le safran est souvent utilisé comme colorant ; nous, nous avons cherché à en faire un parfum », explique le chef. La technique développée est secrète, mais le résultat est une réussite. Il faut aimer le safran : on le retrouve dans bon nombre des recettes de l’Allée des Vignes.

Comme ce soir-là où, au menu en cinq plats figuraient un tataki de thon (émulsion au safran), œuf confit et sabayon de spiruline, foie gras au caramel épicé, porc gascon (brioche au safran et perles de safran), pavlova réinterprétée par le chef.

Claude-Emmanuel et Evgenia proposent aussi un très intelligent accord met-vin en trois à cinq séquences (27 à 43 €). La cave de l’Allée des Vignes est réduite aux seuls choix de la maison : Loire, Bourgogne et Sud-Ouest, avec une préférence pour les vins propres (bio, biodynamie…) et les vignerons engagés.

La cuisine de Claude-Emmanuel Robin a convaincu le Michelin de lui attribuer sa première étoile en 2019.

 

L’Allée des Vignes

Restaurant gastronomique

Menus de 65 à 89 €

32, boulevard du Tour de Ville

46160 Cajarc

Tel. +33 (0)5 65 11 61 87

Ouvert du mercredi au samedi (uniquement le soir) et dimanche (uniquement midi)

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