Quatre nouvelles étoiles au firmament d’Occitanie

L’Occitanie compte désormais 53 restaurants étoilés par le Michelin. Quatre nouveaux sheriffs des pianos, des bons produits et du bon goût font leur entrée en ce mois de janvier 2021.

Pandémie ou pas, restaurants ouverts ou pas, le Guide Michelin vient de livrer sa fournée 2021. Quatre restaurants d’Occitanie font leur entrée dans la voie lactée des grandes tables avec une première étoile. Trois à Montpellier : Leclère, rue de la Valfère, Le Pastis, rue Terral, et Reflet d’Obione, rue Jean-Jacques-Rousseau. Un à Nîmes : Duende, rue Gaston-Boissier.

Cela porte à 53 le nombre de restaurants qui, en Occitanie, comptent au moins une étoile Michelin. Le chef des grands chefs reste Gilles Goujon (3 étoiles), dans son Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude). Avec deux étoiles, il est suivi par Sébastien Bras de la Maison Bras à Laguiole, Michel Sarran à Toulouse, Pierre Lambinon au Py-r à Toulouse, William Candelon au Puits Saint-Jacques à Pujaudran (Gers), Franck Putelat à Carcassonne, Lionel Giraud à Narbonne et Michel Kayser du restaurant Alexandre à Garons (Gard).

Parmi les quatre nouveaux venus dans la galaxie, il y a Duende, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Imperator à Nîmes (quai de la Fontaine) créé par Pierre Gagnaire. C’est un de ses disciples, Nicolas Fontaine qui officie au piano et propose une cuisine ultra-inventive, dans l’esprit de son mentor, avec une technique parfaitement maîtrisée. C’est une cuisine et un decorum de palace qui se méritent : 160 à 200 euros par personne. Actuellement, le Duende propose des menus à emporter ou à se faire livrer, les vendredis et samedi, pour 50 € par personne.

C’est à Montpellier que se trouvent les trois autres nouveaux étoilés. Il y a le Reflet d’Obione (29, rue Jean-Jacques Rousseau). Le jeune chef Laurent Cherchi, passé par l’Australie avant d’aller chez Lasserre, y transforme avec maestria des produits sûrs, provenant de fournisseurs de proximité, la plupart du temps bio, entre Cévennes et Camargue. Très concerné par l’éthique et les questions environnementales, il utilise des circuits courts. Sa table est aussi sans gluten friendly. Sa cave est 100% bio ou biodynamie. Le Reflet d’Obione a actuellement une très belle offre (plusieurs menus et carte) à emporter (Obione-to-Go) pour des tarifs très abordables (de 7 à 45 €), du jeudi au samedi.

Au Leclère (41, rue de la Valfère), Guillaume Leclère fait une « cuisine d’arrivage » (c’est sa propre définition). Passé chez Marc Veyrat ou Anne Majourel, il se fournit à proximité et travaille des produits sûrs et reconnus (veau ségala, agneau de l’Aveyron ou du Cantal…) ou la pêche de la nuit. On peut y manger pour 35-45 € mais il faut être patient (plusieurs semaines, voire mois de délai pour avoir une table). En attendant la réouverture, les tourtereaux gourmands peuvent tenter de s’offrir le menu de la Saint-Valentin à emporter : 150 euros pour deux avec vin en accord.

Le Pastis (3, rue Terral) est un restaurant d’amis : Daniel Lutrand, le chef aveyronnais, et Jean-Philippe Vivant, le maître d’hôtel impec. Le premier a fait ses armes à L’Astrance à Paris ou à La Maison de la Lozère à Montpellier ; le second a bourlingué de New-York à Gignac…, en passant par la Nouvelle-Zélande. Comme ses confrères, Daniel Lutrand est très attentif à la qualité et à la source de ses approvisionnements quotidiens. Il se sert chez les meilleurs producteurs et en transforme la matière première avec une très grande délicatesse. Après une tentative de paniers-repas en fin d’année, les deux potes du Pastis se sont mis en standby et il faudra attendre la réouverture du restaurant pour savourer.

Photo : Le Pastis (©Federico Drigo)

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